Las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta

miércoles, 23 de septiembre de 2015

La crema pastelera es sin duda la reina de las cremas en la repostería. Es un básico que necesitas dominar y al que darás múltiples usos y variantes. Es una crema sencilla si sabes las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta.


Nunca más te quedará demasiado espesa o líquida. Jamás te saldrán grumos, por supuesto no se te cortará y lo más importante; desde hoy tu crema pastelera será ligera, suave, aterciopelada y de sabor sutil y delicado. 
Voy a darte ahora las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta.
La crema pastelera tiene unos ingredientes básicos para cuajar la mezcla y se convierta en esa crema suave y sedosa de la que te hablé: leche, huevos, azúcar y almidón. Es simple si, pero ¿qué leche? ¿qué tipo de huevos? ¿qúe clase de azúcar? Y lo que es aún peor...¿qúe tipo de almidón y cuánto?


Las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta
  1. La leche debe ser entera. Puede que en casa la uses semi o incluso desnatada para el consumo diario, pero cuando prepares una crema pastelera y en general en repostería la leche debe ser entera y de buena calidad. La necesitamos para que nos aporte toda la cremosidad y conseguir una textura sedosa. Para lograr que sea aún mas aterciopelada, en esta receta usaremos una combinación de leche entera y crema de leche (lo que llamamos nata líquida). No conseguirás ni la misma textura ni el mismo sabor simplemente con una leche semi, y mucho menos con una desnatada.
  2. Usa huevos de gallinas felices. Aunque la crema pastelera puede elaborarse con huevos enteros es preferible hacerlo solo con yemas pues será mucho mas fina. Si tienes la suerte de tener huevos caseros ¡Úsalos! Si tienes que comprarlos en un supermercado compra huevos camperos y mejor aun ecológicos. Además de ser más saludables tienen mucho menos contenido en agua y otras sustancias, por lo que la crema será mas densa y aterciopelada.
  3. Necesitas azúcar glas. La crema pastelera puede hacerse sin problema con azúcar blanquilla, pero nosotros vamos a hacer la crema pastelera perfecta, no una vulgar, por eso el azúcar glas es fundamental. Lograremos que sea absolutamente delicada, como un terciopelo, y con el azúcar convencional siempre será mas vasta.
  4. No podrás sin unas varillas. Ni cucharas de madera ni otros artilugios. Para evitar una crema llena de grumos como si le hubiera atacado un sarampión rebelde es imprescindible usar unas varillas para incorporar la leche a los huevos, y hacerlo de la forma que más abajo te explicaré en la receta.
  5. Sin almidón no hay crema. Para que la crema espese en la cocción se puede usar harina de trigo, almidón de maíz o fécula de patata; o una combinación de ambas. Si no usas alguno de ellos no estarás haciendo crema pastelera sino una crema inglesa, mucho más líquida que se usa como salsita o guarnición de postres.  Aunque puedas usar cualquiera de los almidones que te indico para espesar la crema y que cuaje, es recomendable:
    •  usar harina de trigo cuando vayas a usar la crema para cubrir  hojaldre u otro tipo de masa similar. 
    • usar almidón de maíz o fécula de patata cuando la vayas a usar para rellenos.
    • usar una combinación de harina de trigo y almidón de maíz o fécula de patata para usar en pasteles con fruta.


Las 5 claves para hacer crema pastelera perfecta


Cómo preparar la crema pastelera perfecta. Receta infalible
Ingredientes

75 gr yema huevo (aproximadamente 4 huevos L)
40 gr almidón
125 gr azúcar glas
375 ml leche entera
125 ml nata líquida (con mas del 35 % MG)
Aromatizante al gusto (vainilla, corteza de limón, azafrán, cardamomo, canela, corteza de naranja...)

Elaboración

  1. Pon a calentar a fuego medio la leche, la nata, 75 gramos de azúcar glas y el aromatizante natural que vayas a usar. Yo en este caso he usado corteza de limón y un vaina de vainilla abierta horizontalmente para que suelte toda la pasta de vainilla interior.
  2. En un cuenco colocamos las yemas, los 50 gr de azúcar restante y el almidón que hayas elegido para cuajar. Yo en este caso he usado almidón de maíz. Bate con unas varillas hasta que blanqueen y la mezcla esté perfectamente integrada.
  3. Justo cuando la leche comienza a hervir retiramos del fuego y vertemos 1/3 en forma de hilo y despacio sobre la mezcla de yemas sin dejar de remover con las varillas. Dejamos el resto de la leche en el cazo y removemos bien con las varillas la mezcla de yemas y el tercio de leche hasta que esté completamente líquida y sin grumos.
  4. Vertemos la mezcla de leche y yemas sobre los 2/3 de leche que teníamos reservados en el cazo y ponemos nuevamente a fuego suave sin dejar de remover con las varillas en ningún momento. Mantenemos al fuego hasta que comience a hervir. En ese punto la crema ya habrá espesado y tendrá la textura perfecta.
  5. Retiramos del fuego y colocamos un papel film transparente sobre la crema (tiene que estar en contacto con la crema para que no forme costra en la superficie) y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Seguidamente reservamos en el frigorífico hasta su uso. 




Todo lo que deberías saber sobre la crema pastelera

  • Hay que conservarla siempre refrigerada y  consumirla en un máximo de 3 días desde su elaboración.
  • Si una vez quitas del fuego la crema añades unas onzas de chocolate o una cucharada de Nutella, tendrás una deliciosa crema pastelera de chocolate.
  • Te servirá de base para muchas cremas que iremos preparando para hacer nuestros dulces, por eso es importante que la domines. La necesitamos para hacer frangipane combinada con crema de almendras, para hacer Saint Honoré combinada con merengue italiano, para hacer muselina combinada con mantequilla o para hacer diplomática combinada con chantilly. En fin...que nos tenemos que llevar bien con ella porque nos va a hacer mucha falta en los próximos meses.
  • Juega con los aromas para personalizar tus dulces. Está increíble con un poquito de cardamomo y alucinante con una pizca de azafrán. Ten imaginación y usa diferentes especias para crear tus propios pasteles.

Espero que te haya aportado la información que necesitabas para dominar de una vez por todas la crema pastelera y lograr una crema sublime e irresistible como nunca habías imaginado.
¿Cuál es tu mayor problema cuando haces crema pastelera? Tómate 2 minutos y después cuéntamelo en los comentarios para poder ayudarte a afinar el resultado.

Besos
Laura

42 comentarios:

  1. Hola Laura,
    Hago bastante crema pastelera y me sale bien. Igual la voy a practicar con todos los consejos, siempre se puede mejorar, pero me quedé enamorada de las fotos!!! Las tomaste vos? Cariños, Lily

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Lily... Si..todas las fotos de este blog son hechas por mí...me gusta muchísimo fotografíar mis dulces..
      Espero que te haya sido útil el post..Gracias por estar aquí!!
      Besos

      Eliminar
    2. hola yo hive una crema pastelera pero sabe mucho a huevo y solo 3 llemas use o no se si el huevo ya estaba por hecharse a perder como la puedo componer 😔

      Eliminar
    3. hola yo hive una crema pastelera pero sabe mucho a huevo y solo 3 llemas use o no se si el huevo ya estaba por hecharse a perder como la puedo componer 😔

      Eliminar
  2. Ay mi Laura mucho don tienes tú! Sirves para todo, para hablar, para cocinar, fotografiar , hija que tesoro!! Y vaya post...me dejas siempre con la boca abierta ! Besos cuerpooo!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Conso cielo...ya sabes lo que yo te quiero....eres la tía con más arte que conozco.
      Un besazo

      Eliminar
  3. Hola Laura, encantadisima con tu explicación, la verdad es que me sirve de mucho hay que ver lo que se aprende contigo. muchisimas gracias de corazón. un fuerte abrazo.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchísimas gracias a ti Isabel...si no estuvieras al otro lado de la pantalla esto no tendría sentido.
      Besos

      Eliminar
  4. A mi me sale demasiado espesa y poco fina. Ahora con tus explicaciones seguro que me saldrá perfecta
    Un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Espero que si Elena..esa es mi intención!!! Ya me contarás...
      Besos

      Eliminar
  5. Super completa la información, me ha encantado. Un beso Laura!

    ResponderEliminar
  6. Hola Laura,me interesan mucho tus consejos.Hice la tarta de queso siguiendo todas las claves y salió una tarta increible.Muchas gràcias!
    Neus

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Cuánto me alegro Neus! Trato siempre de explicar las recetas con mucho detalle ..porque es cierto que los pequeños detalles son los que marcan la diferencia entre un postre mediocre a uno sublime.
      Gracias por acompañarme.
      Besos

      Eliminar
  7. Hola Laura, tocaya......mi receta de crema pastelera es de un libro antiguo de repostería que tenía mi abuela y hace muchos años conservo yo....es igual en cuanto a cantidades y pautas pero sin nata
    y con 50 grs. de mantequilla. Es exquisita. ....pero voy a probar esta versión con nata
    Me encanta tu blog, acabo de descubrirte y me pasaré a menudo.
    Gracias por compartir tu dulce sabiduría.
    Besos, Laura

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Laura... también he probado poniendo la mantequilla al final de proceso..y deja un sabor muy rico... pero la encuentro ya mas parecida a la muselina de sabor. La crema según la haces tú la utilizo para un pastel que es uno de mis preferidos y que está en la lista de próximas publicaciones ... así que la verás próximamente...
      Estoy encantada de tenerte aquí...Bienvenida!

      Eliminar
  8. En curso de pastelería, todos le teníamos terror a esta crema por el paso de las yemas con el azúcar. Yo hacia trampa y utilizaba el método de mi madre y mi abuela de revolver una parte de la leche fría con las yemas y la harina y pasar esta mezcla a la leche caliente después de bajar el fuego con un colador, nunca quedan grumos y dejas de sufrir. TUS FOTOS ESTÁN DIVINAS.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Siii...ese método también lo utilizaba mi abuela en casa. Con el mecanismo que explico en esta receta (poner 1/3 de la leche caliente en las yemas...remover y verter la mezcla sobre los 2/3 de la leche restante) te puedo asegurar que no sale grumo ninguno si remueves constantemente con unas varillas.
      Gracias por estar aquí Si Belle, me encanta que participéis y que podamos conocernos mejor...
      Besos

      Eliminar
  9. Hola Laura

    Muchas gracias por tus recetas y consejos, queria consultar si hago una tarta o torta en mi pais decorada, esta crema la podria utilizar como relleno, ya que generalmente estas tortas decoraas quedan en los cumpleaños por lo menos 3o mas horas en la sala antes de ser consumidas...aguantaran????..
    Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola Loreto...pues mira..no se si te refieres al decir una tarta decorada a una tarta forrada con fondant. Si es así, es desaconsejable al 100 % utilizar crema pastelera como relleno, pues es una crema que tiene humedad y podríamos decir de forma coloquial que "suda"... por lo tanto te mojaría el fondant en algunas zonas y se formarían grietas, asi que descartado.
      Si por el contrario te refieres a una tarta decorada con manga pastelera y alguna filigrana, si que puedes rellenar con crema pastelera, pero por lo que me cuentas el impedimento es el tiempo. Al ser una crema hecha con huevo necesita estar refrigerada y 30 horas encima de la mesa es demasiado tiempo. Si encima hay una temperatura cálida ya sería un horror...
      Besos

      Eliminar
  10. Laura, me has dejado muerta. Pedazo post!!! Y lo explicas todo tan bien que parece que la crema pastelera se haga sola :)
    Pues nada... a practicar se ha dicho! Será por buena leche en Holanda! ;)
    besos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. ¡Muchísimas gracias Aisha! Y en cuanto a la leche....si has leído mi newsletter de esta semana verás lo importante que es una buena leche para hacer repostería. En Holanda es una suerte, en España la mayoría de la leche que se encuentra en los supermercados deja mucho que desear..y es difícil encontrar leche fresca en condiciones. Así que ya que tienes esa suerte ¡Disfrútalo!
      Un besazo

      Eliminar
  11. Hola Laura, la verdad es que nunca la he intentado hacerla, pero me vienen muy bien tus consejos,,, así que manos a la obra... Luego te contaré!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Olga...es una crema todo terreno que te sirve de base para una tarta, para rellenar pastelitos y panes dulces, incluso como base para hacer helados....le vas a sacar muchisimo partido y os iré dando recetas para usarla...
      Verás lo rica que te sale!!
      Un beso

      Eliminar
  12. Hola! Hace poco encontré tu página y estoy encantada con todas las explicaciones y esas fotos tan bonitas!! Mi duda es sobre la cáscara de limón, la pones rallada y la dejas o entera y la sacas antes de añadir los huevos?? Muchas gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola..que alegría que te guste...espero que te quedes mucho tiempo por aquí.
      En cuanto a la cáscara de limón, pongo un trozo grande entero y lo retiro al final cuando la crema ya esta cuajada. Al ser un tira grande se distingue perfectamente y de esta forma te aseguras que suelte todo su aroma.
      Espero haberte ayudado.
      Besos

      Eliminar
  13. He hecho la crema pastelera y me ha salido a la primera! Textura cremosa perfecta y un sabor brutal! Muchisimas gracias!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Qué bien !!! me alegro muchísimo que te haya gustado.
      Gracias por compartirlo conmigo.
      Un besazo

      Eliminar
  14. Hola como estás, quería saber si la puedo usar para unas mini tartaletas de fresas que son para una boda en la tarde, al aire libre y con temperatura por encima de los 30 grados. Si no me sirve que me aconsejas. Gracias

    ResponderEliminar
  15. Hola como estás, quería saber si la puedo usar para unas mini tartaletas de fresas que son para una boda en la tarde, al aire libre y con temperatura por encima de los 30 grados. Si no me sirve que me aconsejas. Gracias

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. No es muy aconsejable Rosalba. Con una temperatura tan alta puede agriarse la crema. La crema pastelera necesita estar refrigerada y si tienen que pasar mucho tiempo expuestas en una mesa de postres y con temperaturas tan altas creo que es mejor buscar otras opciones..
      Un beso

      Eliminar
  16. Hola, llevo un buen rato leyendo tus consejos,trucos, recetas y tengo que darte las gracias, por que de verdad creo que con ellos aprendes técnicas básicas y no tán basicás, pero todas muy útiles, muchas gracias de verdad, y además más fotos son increíbles!!!!!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias Esther. Mi objetivo fundamental es y que la información te sea útil para que puedas conseguir un buen resultado.
      Encantada de que estés aquí.
      Un beso

      Eliminar
  17. Hola soy Tania Tu receta sin duda es infalible me quedo riquísima muchas gracias por compartir tus talentos estoy encantada, ni un solo grumo!!! Es la primera de tus recetas que hago, estoy animada para hacer todo. Te felicito mejor explicado imposible. Un abrazo

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchisimas gracias por compartirlo conmigo Tania.
      Un besazo

      Eliminar
  18. Hola, soy Silvia desde Argentina. Voy a intentar tu pastelera saborizándola con limón para relleno de lemon pie. Ya te contaré cómo me va. Recién te descubro. Gracias por compartir tus conocimientos.
    Cariños

    ResponderEliminar
  19. Hola, preciosas fotos.
    Puedo utilizar la crema para rellenar unos bollitos que voy a hornear? O necesito otra crema para que no se queme en el horno?
    Saludos.

    ResponderEliminar
  20. Buenas maestra como le va? Muy buenos sus tips. Sabe yo hice crema pastelera y me quedó genial la guarde en la nevera y lleva un día allí pero me doy cuenta que esta ahora un poco dura. Como hago para ablandarla? Para utilizarla. Gracias

    ResponderEliminar
  21. Buenas, mi crema pastelera cuando la deje enfriar se volvio super espesa como si fuera gelatina, como oa puedo arreglar por favor necesito uro lizar y no quiero botarla....

    ResponderEliminar
  22. Buenas, mi crema pastelera cuando la deje enfriar se volvio super espesa como si fuera gelatina, como oa puedo arreglar por favor necesito uro lizar y no quiero botarla....

    ResponderEliminar