Tarta tres chocolates. Receta definitiva

miércoles, 28 de octubre de 2015


Hay postres que aunque los repitas una y otra vez no llegan a cansar nunca. La tarta tres chocolates es el claro ejemplo de ello. Cada vez que la preparas triunfa tanto en niños como en mayores; es una tarta todoterreno, para cualquier ocasión.
Existen miles de versiones de una tarta tan popular, así que no te marees entre tanta propuesta. ¡Las he probado todas!  (mis cartucheras lo certifican) y hoy vengo con la mejor tarta tres chocolates. La receta definitiva y todos los trucos infalibles.

Tarta tres chocolates. Receta definitiva
Una capa  de galleta francesa perfumada y 3 capas de delicada crema de chocolate. Parece sofisticado pero en realidad es simple y fácil. Solo necesitas conocer sus trucos secretos y te los desvelo todos en el post de hoy >>> Tarta tres chocolates. Receta definitiva.



  • La galleta: Es un clásico francés, el Sablé Bretón perfumado en este caso con corteza de naranja. Es una galleta de mantequilla densa, sabrosa e ideal para bases en tartas. Una receta básica imprescindible en nuestro particular recetario pastelero. No tiene mucho misterio, más abajo te cuento cómo prepararla con todo detalle.
  • La crema de chocolate: Otro clásico francés, el Chiboust o crema Saint Honoré. ¿Chi qué? No te alarmes por el nombre, no es mas que una crema pastelera mezclada con merengue. El  Sr. Chiboust era el nombre del pastelero francés que creó esta crema en su famosa pastelería de la calle Saint Honoré de París. Para preparar la crema pastelera perfecta te he dado las 5 claves y la receta infalible en este post.
Tarta tres chocolates. Receta definitiva
Todo lo que deberías saber sobre la gelatina y sus usos
La gelatina es un coloide gel, incoloro, translúcido e insípido que se usa en repostería para gelificar nuestras preparaciones, dando consistencia sin perder cremosidad ni textura. Es pura magia y el típico ingrediente que debes tener como fondo de despensa si  te gusta la pastelería. 
Podemos distinguir dos tipos:
  • De origen animal: Se obtiene del colágeno extraído de la piel y huesos del ganado. Industrialmente se presenta en dos formatos, en láminas o en polvo. Gelifica en frío y no es efectivo con ciertas frutas exóticas como la piña o el kiwi pues estas frutas contienen una enzima (la bromelina) que anula el efecto gel.
  • De origen vegetal: Conocido como agar-agar. Se obtiene de la pared celular de varias especies de algas marinas.  Industrialmente se presenta en polvo. Gelifica tanto en caliente como en frío y es efectivo incluso con las frutas exóticas con las que la gelatina de origen animal no puede.
En repostería la mas usada es la gelatina en láminas puesto que al incorporarla a líquidos calientes se incorpora menos aire a la preparación. Es fácil de encontrar en cualquier supermercado, muy limpia y de una caducidad larga. Usarla es muy simple, tan sólo hay que tener en cuenta estos aspectos:
  • La gelatina debe hidratarse en agua muy fría, por eso no uses agua directamente del grifo sino agua del frigorífico (no hace falta que sea agua mineral embotellada, puede ser del grifo pero que esté en la nevera).
  • Cada lámina de gelatina pesa 2 gramos y la cantidad de agua necesaria para hidratarse es de 10 gramos de agua. El tiempo de hidratación es de 10 minutos. Con esta fórmula no añadirás agua extra a tu preparación. 
1 hoja gelatina + 10 gr agua fría + 10 minutos hidratación
  • Una vez hidratada hay que escurrirla apretando con las manos y añadirla a nuestra preparación en caliente removiendo para integrarlo bien en la mezcla. Pero ¡ojo! podemos añadirla a una crema caliente o cualquier líquido caliente pero la temperatura del líquido no debe sobrepasar los 40 º C de temperatura, o perderá su efecto gelificante; por tanto olvídate de poner la gelatina en un líquido hirviendo o no te servirá de nada.
  • No todas las hojas de gelatina tienen el mismo efecto gelificante, depende de las marcas. El poder gelificante se mide en grados Bloom o Fuerza de Gel y en el mercado podemos encontrar gelatinas que van desde los 100 grados Bloom hasta superar los 200 grados Bloom. Por eso es fundamental leer las instrucciones del fabricante para saber cuántas láminas de gelatina necesitamos aportar a nuestra receta pues la diferencia de Bloom de unas marcas a otras es grande.
  • La gelatina produce el efecto gel cuando la temperatura del líquido baja hasta los 16/17 º C. Para ayudar a que se enfríe lo podemos meter en el frigorífico pero nunca en el congelador o perderá textura y se volverá quebradiza.
  • Si en alguna ocasión necesitas sustituir la gelatina en laminas por gelatina en polvo ten en cuenta que 4 hojas de gelatina en láminas equivalen a 6 gramos de gelatina en polvo.
Tarta tres chocolates. Receta definitiva
Todo lo que debes saber sobre la gelatina en repostería. Tipos, usos y consejos.
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Tarta tres chocolates. Receta definitiva

Cómo hacer tarta tres chocolates. La receta definitiva


Tarta tres chocolates. Receta definitiva

Tarta tres chocolates. Receta definitiva

Ingredientes (para un molde de 16 cm diámetro)
Para el Sablé Bretón
125 gr mantequilla a temperatura ambiente
120 gr azúcar
160 gr harina común 
10 gr levadura en polvo 
2 gr sal
3 yemas de huevo L
ralladura de naranja
Para la crema de tres chocolates
500 gr crema pastelera aromatizada con una vaina de vainilla
4 claras de huevo
200 gr azúcar
120 gr chocolate negro
120 gr chocolate con leche
120 gr chocolate blanco
9 láminas de gelatina

Elaboración
Para el Sablé Bretón
  1. Batimos la mantequilla junto al azúcar y la ralladura de naranja hasta que blanquee y doble su volumen. Añadimos las yemas y seguimos batiendo durante 8 minutos.
  2. Añadimos la harina tamizada junto con la levadura y por último la sal. Mezclamos con una espátula y movimientos envolventes hasta integrar.
  3. Ponemos la masa dentro de un aro de repostería o de un molde desmontable de 20 cm de diámetro. Alisamos y presionamos con las manos ligeramente enharinadas e introducimos en el horno previamente calentado a 190 º C durante 15 minutos.
  4. Dejamos enfriar dentro del molde durante 10 minutos pues en caliente es muy quebradiza. A continuación desmoldamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo. Reservamos
Para la crema de tres chocolate
  1. Preparamos un aro de repostería o un molde desmontable de 16 cm de diámetro y colocamos una tira de acetato de repostería en la pared interior. Si no tienes acetato puedes usar una tira de papel de hornear, pero ten en cuenta que con el papel es fácil que se formen arrugas al verter las cremas y con el acetato el acabado será liso y uniforme.Si usas un aro de repostería ponlo sobre una bandeja rígida para que al moverlo no se escape crema por la base.
  2. Preparamos la crema pastelera perfecta aromatizada con una vaina de vainilla abierta horizontalmente. Repartimos la crema de forma uniforme en tres boles (puedes usar una báscula para repartirlo exactamente en tres partes). A cada bol añadimos un tipo de chocolate troceado (negro, con leche y blanco) y removemos hasta que se disuelva de forma uniforme en la crema y no tenga vetas de color.
  3. Montamos el merengue con las 4 claras y los 200 gr de azúcar. Añadimos 1/3 del azúcar al inicio del batido y el resto lo vamos añadiendo en forma de lluvia paulatinamente mientras batimos. Debemos batir hasta que el merengue esté montado pero con picos blandos, si lo batimos muy duro será difícil de integrar con la crema. Dividimos el merengue en tres partes y añadimos cada una de ellas a los tres boles de las cremas de chocolate, incorporando de forma delicada y con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula hasta que la crema este lisa y uniforme sin vetas de color.
  4. Ponemos a remojo 3 hojas de gelatina en agua muy fría tal y como te he indicado antes.Pasado el tiempo de hidratación, escurrimos y ponemos en el microondas durante 8 segundos ¡Ojo! 8 segundos son 8 segundos, lo justo para que derrita pero no caliente en exceso, pues ya te he explicado antes que si la temperatura sube de 40 º C pierde el poder gelificante. Vertemos la gelatina sobre la crema de chocolate negro y removemos para integrarlo de forma uniforme. Vertemos sobre nuestro molde e introducimos en el frigorífico durante 15 minutos para que al menos la superficie cuaje y podamos verter la siguiente crema de chocolate sin que se entremezclen.
  5. Pasado este tiempo hidratamos otras 3 hojas de gelatina y actuamos del mismo modo, añadiendo a la crema de chocolate con leche. Vertemos sobre el molde e introducimos en el frigorífico durante 15 minutos.
  6. Por último repetimos el proceso con la crema de chocolate blanco y las 3 hojas de gelatina restantes. Introducimos en el frigorífico durante al menos 4 horas. A mi me gusta dejarlo toda la noche para no correr riesgos en el punto de cuajado.
Montaje
En el momento de servir colocamos la galleta de Sablé Bretón sobre el plato de servir. Sobre ella colocamos la crema de los tres chocolates con cuidado. Si tienes una paleta levantadora de tartas es tu mejor ocasión para usarla.
Para terminar podemos decorar la superficie con láminas rotas de chocolate y alguna fruta fresca. En mi caso he usado unas moras porque combinan a la perfección con el sabor de chocolate.


Tarta tres chocolates. Receta definitiva
Estoy segura de que andabas buscando esta receta sin fisuras. Desde hoy tienes en tus manos la receta definitiva para preparar  la tarta tres chocolates mas  deliciosa y delicada que puedas encontrar. ¡Pruébala y hazla tuya para siempre!
Hasta la semana que viene.
Laura


12 comentarios:

  1. Mil gracias. Siempre leo tus post pero este en especial me hizo ilusión. Soy de esas personas raras que no le gusta la tres chocolates, siendo chocoadicta, porque la hacen con cuajada y no me gusta nada. Así que ver tu receta me ha abierto el cielo jjjj. Probaré seguro. Sigue enseñándonos tanto y tan bien. Y taaannn bonito, me encanta tu blog. De nuevo gracias.

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    1. Millones de gracias a ti Sue. Si no estuvieras al otro lado de la pantalla no tendría sentido.
      En cuanto a la tarta...nada que ver...créeme...nada de nada. La textura es suave y delicada...glamour en estado puro ...
      Un besazo

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  2. Hola Laura, si quisiera usar agar-agar, cuántos gramos debería poner? Es que la que yo tengo es en polvo.
    Tus posts son siempre impresionantes y súper instructivos... A parte de que todo lo que cocinas se ve delicioso :)
    besos

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    1. Hola Aisha! pero lo que tienes es gelatina en polvo o agar agar? No es lo mismo y no se usa de la misma manera...

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    2. en el bote pone agar-agar y es un polvo... es que me la dio mi padre que no sé para qué la compró y como no la usaba me la agencié .... Y claro, en el bote no pone modo de uso y vivo en Holanda y no puedo ir a la tienda donde la compró y preguntar.

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    3. Vale...está claro que es agar agar entonces.
      Pues mira voy a preparar un post específico con todos los truquitos del agar agar porque varias personas en facebook me lo han pedido a tenor de este post con información de la gelatina.
      Te adelanto, que a diferencia de la gelatina que gelifica en frio, el agar agar gelifica en caliente, por tanto tenemos que añadirlo a un líquido frío y ponerlo al frio hasta que llegue a 60 º C (si supera los 65ºC pierde efecto gel) y ese líquido añadirlo al resto de preparación.
      En este caso puedes poner 20-25 gramos de nata liquida con el agar agar al fuego por cada capa de chocolate y luego añadirlo a la mezcla de crema pastelera y chocolate.
      La proporción es de 1 gramo de agar agar por cada 3 láminas de gelatina, así que sería 1 gramos de agar agar por cada capa de chocolate.
      Espero que te sea útil
      Besos

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    4. Muchísimas gracias Sophie, pues lo probaré a ver qué tal resultado da, que mi marido y mi hija sueñan con tu tarta ;)
      besos

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    5. Perdona... Laura... que siempre me confundo por el nombre de tu blog :)

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    6. jaja...no te preocupes...casi todo el mundo me llama Sophie

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  3. hola, me gustaria mucho hacer esta tarta para mi sobrino, pero es celiaco, mi pregunta es: como puedo hacer la base? con galletas sin gluten? supongo que no quedara tan buena...mil gracias

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    1. Si Isa..la mejor opción es una base de galletas sin gluten tipo a las que se ponen a las tartas de queso.
      Besos

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  4. Simplemente excelente , un contenido didáctico en cada una de las preparaciones que llevan a un resultado exitoso y exquisito ...como debe ser ...un gran abrazo Sophie

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