Cómo hacer profiteroles. Receta infalible

miércoles, 25 de noviembre de 2015


Los profiteroles son uno de esos dulces a los que nadie se puede resistir. Esas pequeñas bolitas de masa choux rellenas de crema y bañadas en chocolate hacen las delicias de cualquiera. Yo soy muy fan de los profiteroles, petit choux, petisús o como quieras llamarlos, da igual, lo importante es lo deliciosos que son. 
Cómo hacer profiteroles. Receta infalible
Pueden prepararse en casa sin ningún problema...si sabes los trucos necesarios será coser y cantar. Por eso esta semana te cuento cómo hacer profiteroles con la receta infalible   y todos sus trucos ocultos >>>


Cómo hacer profiteroles. Receta infalible
7 trucos para hacer masa choux perfecta
La masa choux es una de las masas de repostería francesas mas populares y versátiles. Muy ligera, esponjosa, hueca en su interior para probar con montones de rellenos tanto dulces como salados (se pueden hacer canapés deliciosos de cara a Navidad).  
Está elaborada con mantequilla, huevos, leche, agua y harina, pero sin duda el sabor protagonista es el huevo. Con la masa choux se elaboran éclairs, petit choux, religieuses, paris-brest, saint honoré, chouquettes y un sinfín de deliciosos bocados franceses.
La característica fundamental de esta masa es que la harina se escalda en un líquido hirviendo formado por la leche, el agua y la mantequilla y se seca antes de añadir los huevos. El éxito reside en seguir estos trucos:

  1. Es imprescindible pesar todos los ingredientes, y cuando digo todos, es todos. La proporción tiene que ser muy precisa y los huevos (sin cáscara) también hay que pesarlos para introducir la cantidad exacta que necesitamos. Una báscula digital es por tanto imprescindible. Esta receta es sencilla pero a ojo no sale, te lo aseguro.
  2. La cacerola en la que hagas el proceso de escaldado de harina y líquidos tiene que ser de buena calidad y antiadherente, sino el estropicio puede ser de órdago...masa churruscada y cacerola a la basura.
  3. Es preferible hornear siempre sobre un tapete de horneado y evitar el papel de horno. Conseguirás profiteroles mas uniformes, de corteza mas crujiente e interior mas esponjoso.
  4. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente todos, si si, todos; por tanto saca del frigorífico al menos 1 hora antes de comenzar a elaborar la receta.
  5. Cuando los líquidos hierven hay que retirar del fuego y muy rápido añadir de golpe la harina previamente tamizada.  Removemos para  integrar y volvemos a poner al fuego para secar la masa y secar los líquidos. El proceso de secado en la masa choux es fundamental, la fórmula ideal consiste en poner a fuego alto durante 30 segundos sin parar de remover. Recuerda: Fuego alto + 30 segundos de reloj.
  6. No hay que incorporar aire a la masa pues si lo haces no crecerán de manera uniforme en el horno. Para ello no utilices varillas manuales para remover la harina, sino una espátula flexible. Y a la hora de incorporar los huevos si lo haces a mano sigue con la espátula y si lo haces con la batidora hazlo con el accesorio de pala pero nunca con el accesorio de varillas.
  7. La  temperatura de cocción es fundamental para que salgan estables y perfectos. Para ello precalienta el horno a 230ºC durante 10 minutos. Introduce la bandeja de profiteroles y baja la temperatura a 180º C y hornea durante 15 minutos. Seguidamente baja la temperatura a 150 ºC y hornea durante 10 minutos mas. Este punto es importante pero cada horno es un mundo, por eso te vendría bien un termómetro de horno que controlase bien la temperatura, y en su defecto la práctica hará que vayas conociendo tu horno y como responde con diferentes temperaturas.

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7 trucos para hacer masa choux perfecta...
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¿Qué es la crema diplomática?
En España estamos acostumbrados a ver los profiteroles rellenos de nata montada o de crema pastelera, pero lo cierto es que el relleno auténtico de los profiteroles es la crema diplomática.
Esta deliciosa crema está elaborada con una base de crema pastelera a la que añadimos una parte de nata montada. El resultado es una crema divina, suave como el terciopelo y con cuerpo suficiente para poder usarla en manga pastelera.
Ya te conté como hacer la crema pastelera perfecta AQUÍ y recuerda que es un básico que necesitas dominar para elaborar miles de cremas como es el caso de la crema diplomática.

Cómo hacer profiteroles. Receta infalible
Receta infalible para hacer profiteroles
INGREDIENTES (para 24-26 profiteroles)
Para la masa choux
160 ml leche
160 ml agua
140 gr mantequilla
4 gr sal
20 gr azúcar
200 gr harina
210 gr huevo
Para la crema diplomática
500 gr crema pastelera
250 gr nata líquida (crema de leche)
50 gr de azúcar glas
Para el glaseado de chocolate
200 gr chocolate amargo
150 ml nata líquida (crema de leche)
25 gr mantequilla
3 gr sal
Cómo hacer profiteroles. Receta infalible
ELABORACIÓN
Para la masa choux
  1. Vertemos la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla en una cacerola y ponemos al fuego.
  2. Cuando llegue a punto de ebullición retiramos del fuego y añadimos de golpe la harina previamente tamizada. Removemos con una espátula flexible hasta que se integren todos los ingredientes y volvemos a poner a fuego alto durante 30 segundos sin parar de remover. Este punto es esencial pues de esta forma eliminamos el excedente de humedad que hará que posteriormente la masa absorba mejor los huevos sin que su textura se vuelva líquida.
  3. Pasamos la masa al bol de la batidora con el accesorio de pala y comenzamos a remover a baja velocidad durante 5 minutos para que la temperatura de la masa baje.
  4. Batimos ligeramente los huevos y vamos añadiendo poco a poco. No añadiremos mas hasta que no absorba lo anterior y así sucesivamente. El resultado final es una masa que si metes la espátula y levantas, la masa queda pegada a la espátula y luego se separa y cae de golpe.
  5. Ponemos la masa en  una manga pastelera con boquilla lisa del nº 12 y ponemos círculos de masa sobre el  tapete de horneado. No consiste en hacer círculos con la manga sino apoyar la manga en un punto y presionar sin mover la mano, lo suficiente hasta tener un montoncito de masa del tamaño de una nuez. Con un pincel húmedo aplastamos el piquito para que se redondee.
  6. Horneamos de la manera que te he explicado en los trucos para hacer masa choux. Retiramos del horno y dejamos que enfríe por completo.
  7. Una vez fríos cortamos el copete con un cuchillo de sierra para proceder al relleno.
Para la crema diplomática
  1. Preparamos la crema pastelera como te indico en este post. Vertemos en un bol y tapamos con un film transparente a piel con la crema y dejamos que enfríe por completo. (Yo suelo hacerlo la víspera).
  2. Batimos la nata y cuando empieza a hacer espuma añadimos el azúcar en forma de nieve. Seguimos batiendo hasta que esté montada. (Cuidado no pasarse batiendo pues puedes hacer mantequilla, en el momento que la veas firme para de batir).
  3. Con la crema pastelera fría añadimos la mitad de la nata y removemos con movimientos envolventes con ayuda de una espátula. Cuando se haya integrado añadimos la nata restante y removemos igualmente para que se integre.
  4. Ponemos la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y rellenamos cada profiterol. Rematamos poniendo encima el copete que habíamos cortado previamente.
Para el glaseado de chocolate
  1. Fundimos el chocolate junto a la nata al baño maría o en el microondas (en golpes de 30 segundos para que el chocolate no se queme).
  2. Añadimos la mantequilla (que le dará brillo al glaseado) y la sal y removemos hasta que se funda en el calor del chocolate.
  3. Dejamos reposar 5 minutos para que le baje temperatura y luego con una cucharilla de postre, vertemos una cucharada de chocolate sobre cada profiterol.
Los profiteroles admiten congelación, pero hazlo una vez rellenos pero sin ponerle el glaseado de chocolate. Por tanto puedes prepararlos con antelación, descongelar poco a poco en el frigorífico y poner el chocolate en el momento de servir.

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Seguro que se te está haciendo la boca agua solo de pensar en estos profiteroles ¿verdad? Pues ya lo tienes, desde hoy puedes prepararlos en casa siempre que quieras y lucirte cuando tengas invitados. ¡Ya estoy viendo la cara de póker de tu cuñada cuando vea lo que has preparado!
Hasta la próxima semana.
Laura


16 comentarios:

  1. Hola Laura. Tengo una duda. Para bajar la temperatura del horno, sacamos los profiteroles del horno o simplemente la bajamos con ellos dentro? No creo q mi horno baje muy rápido de temperatura.
    Muchas gracias. Un abrazo

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    1. Hola Pilar...no...no hay que sacarlos que sino se fastidian, simplemente hay que bajar la temperatura del horno. Tu horno tiene que bajarla seguro, pero si no estás muy segura del comportamiento de temperaturas de tu horno te aconsejo un termómetro de horno, no cuesta mas de 6 euros y te dará una seguridad impresionante cuando hornees tus dulces.
      Un beso

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  2. Laura, tienen una pinta de sobresaliente. Y las fotografias impresionantes.

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  3. Hola Laura estoy encantada con tus consejos ,y yo que pensaba que sabia muchísimo de repostería ,me he dado cuenta que estoy en pañales .Gracias .Saludos

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    1. Adela...el éxito reside en seguir aprendiendo siempre. Cuanto más sabes mas te das cuenta de lo que te falta por aprender, al menos a mí me pasa.
      Un beso

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  4. Que barbaridad,que pintaza, que fotos y que manos tienes.Me encanta todo lo que haces y lo bien que lo explicas.A ver para cuando un taller.Todavía me acuerdo del roscón de Reyes.Un saludo

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    1. Isabel que buenos nos salieron los roscones mmmm, pronto para los que estáis en Cuenca habrá sorpresas...
      Me alegro mucho que te guste y estoy encantada de que estés aquí.
      Un besazo

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  5. Que barbaridad,que pintaza, que fotos y que manos tienes.Me encanta todo lo que haces y lo bien que lo explicas.A ver para cuando un taller.Todavía me acuerdo del roscón de Reyes.Un saludo

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  6. Que barbaridad,que pintaza, que fotos y que manos tienes.Me encanta todo lo que haces y lo bien que lo explicas.A ver para cuando un taller.Todavía me acuerdo del roscón de Reyes.Un saludo

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  7. Hola laura, en primer lugar muchas gracias por las explicaciones tan detalladas. Te quería consultar si con esta misma receta de masa puedo hacer los eclairs...que a mi hijo le encantan
    Un abrazo

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    1. Hola Elena....si, por supuesto, la masa choux es la misma para profiteroles, éclairs, paris brest etc... Lo único que tienes que darle forma de bastón para introducirlo al horno, pero por lo demás, idéntico.
      Que lo disfrutes!
      Besos

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  8. Una receta deliciosa, una duda la crema diplomática nunca la he probado pero me parece riquísima, podría usarla de relleno de tartas? Gracias.

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    1. Si Carla, por supuesto, es un relleno maravilloso para cualquier pastel.
      Un beso

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  9. Que fotos tan lindas,que buena explica
    Cion muchas gracias. He aprendido mucho

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  10. Que fotos tan lindas,que buena explica
    Cion muchas gracias. He aprendido mucho

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