Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes

miércoles, 20 de abril de 2016


El merengue es una simple espuma endulzada que se obtiene batiendo claras de huevo. Es el gran básico de la repostería que se utiliza como base para bizcochos, tartas y macarons, como relleno de pasteles y por supuesto como elegante decoración. Se consume tanto crudo como cocido y en cualquier versión siempre resulta fascinante.
Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes
Sin embargo es algo caprichoso y suele dar mucho miedo ponerse a montar merengue y que no suba, o peor aun, que a los 5 minutos se haya chafado. ¡Fuera miedos!
Todo lo que siempre quisiste saber : Tipos, Trucos y  Problemas, te lo cuento en este post. >>> Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes >>>
Tipos de Merengues

  1. Merengue francés -- Es el más sencillo de todos los merengues. Se elabora batiendo las claras con su mismo peso en azúcar [120 gr clara + 120 gr azúcar (la mitad de azúcar blanquilla y la mitad de azúcar glas)] -- Es el merengue usado para cocer al horno, para base de bizcochos o tartas y para elaborar las famosas islas flotantes francesas. En todas estas preparaciones el merengue se cuece de una forma u otra. No es aconsejable usar este merengue para consumir en crudo porque además de ser menos estable no es seguro desde el punto de vista de seguridad alimentaria.
  2. Merengue italiano -- Se elabora batiendo las claras con almíbar a punto de bola [80 gr clara + almíbar] El almíbar lo elaboramos  con 40 ml agua y 100 gr de azúcar y lo llevamos al fuego hasta que alcance los 118 º C. Es imprescindible un termómetro para resultados infalibles. Cuando el almíbar alcanza los 110 º C se ponen a batir las claras a velocidad media, y cuando el almíbar alcanza los 118 º C y sin dejar de batir se vierte por el lateral del bol hasta que el merengue monte por completo. Es el merengue más estable y brillante. Se usa para decoraciones con manga, para hacer buttercreams aterciopeladas  y como base para mousses, Es el merengue que yo he utilizado para decorar esta tarta Fraisier.
  3. Merengue suizo -- Se elabora cociendo al baño maría las claras junto al azúcar hasta que alcance los 55 º C. [100 gr clara + 150 gr azúcar] Nuevamente es imprescindible un termómetro para resultados infalibles A continuación se baten a velocidad media hasta que doblen su volumen y se enfríen por completo. Es el merengue más denso, aunque menos estable que el merengue italiano.Se usa para elaborar cremas de mantequilla, para decoraciones con manga y para hornearlo con formas.

Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes
5 Trucos para elaborar el Merengue Perfecto
  1. Utiliza siempre claras a temperatura ambiente. En el caso del merengue suizo no es necesario puesto que las vamos a calentar.
  2. Usa recipientes y utensilios completamente limpios y secos. No deben tener ningún resto de grasa ni estar mojados o el merengue no subirá. Igualmente, presta atención a que no se te cuele ni una pizca de yema o tampoco montará.
  3. Usa siempre huevos frescos y es conveniente que sean ecológicos
    • Para hacer merengues perfectos usa huevos frescos y no versiones industrializadas de claras pasteurizadas. La pasteurización desestructura las claras produciendo una patente falta de volumen al montarlas. 
    • Para conseguir merengues perfectos usa huevos ecológicos. Las claras tienen menor cantidad de agua y sustancias añadidas que los huevos convencionales, son pura proteína natural por lo que incorporan mejor el aire y mantienen el volumen. Si no puedes conseguirlos y tienes que usar huevo convencional debes envejecer las claras  [Separa las yemas de las claras al menos con 8 horas de antelación para que se evapore parte del agua que contienen y evitar que forme granos al montado, sean frágiles y pierdan volumen fácilmente].
  4. Bate con accesorio de varillas  siempre a velocidad media. Si bates a velocidad muy alta formarás burbujas de aire más grandes y será mas fácil que el merengue pierda volumen al manipularlo.
  5. Añade cremor tártaro para conseguir estabilizar las claras y evitar que se descomponga y formen gránulos. El ácido que aporta el cremor tártaro ayuda a que las proteínas se desplieguen con mayor facilidad y por tanto el merengue será mucho más estable. [Te he contado todo sobre el cremor tártaro AQUÍ)
¿Te da pánico hacer merengue? Guía básica para principiantes...

Cómo hacer Merengue. Guía básica para principiantes
Cómo hacer Besos de Merengue
Ingredientes
80 gr clara de huevo a temperatura ambiente
50 gr azúcar blanquilla
50 gr azúcar glas
1/4 cucharadita de cremor tártaro
una pizca de colorante en pasta si quieres teñir de colores
azúcar glas para espolvorear
Elaboración

  • En un bol pon las claras con el cremor tártaro y bate a baja velocidad durante un par de minutos para que el cremor se disuelva.
  • Sube a velocidad media  y añade el azúcar blanquilla en forma de lluvia. Bate durante 5-6 minutos (hasta que al levantar el batidor forme un pico que caiga ligeramente)
  • Sigue batiendo a velocidad media y añade el azúcar glas en forma de lluvia. Bate durante 8-10 minutos hasta que el merengue esté muy firme.
  • Si vas a teñir, pon una pizca de colorante y bate un minuto más hasta que el color sea uniforme.
  • Pon el merengue en una manga pastelera con boquilla de estrella o lisa (según tu gusto) y haz montoncitos en una bandeja de horno cubierta de papel de hornear. Espolvorea con azúcar glas y un colador finito toda la superficie de los merengues.
  • Introducimos en el horno precalentado a 80 º C con aire y horneamos durante 1h 30 minutos. Apagamos el horno y dejamos que los merengues se sequen y enfríen dentro durante al menos 6 horas (yo suelo dejarlos toda la noche).
  • Una vez cocidos guárdalos en un recipiente hermético con unos granos de arroz que sirven de desecante. Si donde vives hay mucha humedad en el ambiente es preferible consumirlos en el mismo día pues probablemente el merengue llorará y se pondrá chicloso. Si por el contrario vives en un ambiente seco el merengue se conserva perfectamente en el recipiente hermético durante 8 días.

Cómo  hacer merengue. Guía básica para principiantes

Si el merengue te da pánico y hasta ahora no has logrado los resultados que buscabas, sigue al pie de la letra los consejos que te he contado. Habrá un antes y un después...¡Por fin dominarás el merengue y podrás lucirte en tus preparaciones!

¡Feliz día!
Laura


28 comentarios:

  1. Gracias por el post, es de mucha utilidad !!! Pero tengo una duda.... Para envejecer las claras, las dejamos fuera de la nevera?. Supongo que el recipiente abierto, pues es para que se evapore el agua..... Gracias y enhorabuena por el blog

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    1. Siempre dejalas x varios dias DENTRO DEL FRIGORIFICO, sino se estropearán, cogeran bacterias y tendras q tirarlas.

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    2. Ana...lo mejor es envejecerlas en el frigorífico en un recipiente semitapado, teniendo en cuenta en sacarlas para que cojan temperatura ambiente antes de usarlas.
      Un beso

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  2. Me encanta la receta, es un pendiente que tengo por hacer, solo una duda el horno tiene que ser con ventilador? es que el mío no lo tiene. Mil gracias

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    1. Mabi el ventilador es preferible para los merengue pero no imprescindible. Si hornearas besitos de merengue con el ventilador puedes incluso hornear dos bandejas al mismo tiempo, pero con horno de calor arriba y abajo no puedes mas que hornear una bandeja.
      Un beso

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  3. Tienes toda la razón el merengue me da pánico pero con esta guía tan bien explicada y esta descripción de cómo trabajarlo, creo que este sábado me animare a intentarlo ya os contare

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    1. Merida me alegra de corazón que te sea útil.
      Besos

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  4. Muchísimas gracias por esta entrada (como por todas) el merengue se me resiste bastante, me sube bien pero luego siempre se me descompone, a los 5 minutos tengo un 'charco' de claras en el fondo, uso cremor tártaro y nada, ¿que cantidad de cremor tártaro tendría que poner según el número de claras?, ¿será por lo de las claras que no sabía nada de envejecerlas? Gracias. Saro

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    1. Hola Saro... puede depender de muchos factores que se te baje.
      1º) Usas batidora eléctrica? Espero que si porque es mucho mejor... pero atenta primero a la velocidad, como te he indicado usa una velocidad media que no introduzca burbujas de aire demasiado grandes que luego nos hagan perder volumen en su manipulación. Y bate hasta que esté bien firme.
      2º) ¿Qué tipo de merengue vienes haciendo? Si haces merengue francés corres mas riesgos porque es mas inestable y es mucho más fácil que se baje si has cometido algún pequeño error. Yo te aconsejo que pruebes con el merengue italiano siguiendo las proporciones que indico en la receta, porque es el mas firme, el mas brillante y el más estable. Yo es el que más uso porque me encanta. Eso si, necesitas un termómetro, es imprescindible.
      3º) ¿Usas claras a temperatura ambiente? La temperatura es muy importante para darle estabilidad , si usas huevos directamente del frigorífico, aunque en principio monta bien, con el reposo y al enfriarse es fácil que se chafe.
      4º) ¿Usas huevo convencional de clase? Te sorprendería saber la cantidad de agua añadida (y otras cosas peores) que llevan esas claras por la cantidad de antibióticos y porquerías que les suministran a las gallinas para que pongan más cantidad de huevos, mas grandes, con yemas más coloridas, etc... Si a pesar de todo son los huevos que usas habitualmente, debes envejecer las claras para que se evaporen esas sustancias y mantener la proteína de la clara, que es lo que le va a dar estabilidad al merengue. Para ello, separa las yemas de las claras y ponlas en un vaso. Tapa con film transparente y pinchalo con un palillo varias veces para dejar que respire. Introduce en el frigorífico toda la noche (puedes dejarlo hasta 2 días) y antes de usarlas saca del frigo para que tomen temperatura ambiente.
      5º)El cremor tártaro para mi es fundamental, pero por si solo no hace magia. Si hay otros errores no será efectivo. La cantidad a aportar no es abundante... 1/4 de cucharadita o lo que es lo mismo 1,25 gr por cada tres clarasy siempre añadirlo al principio del batido para que se disuelva perfectamente por toda la clara. Si lo añades despues de que ya han empezado a espumar o cuando ya está semimontado no lo absorberá bien.
      6º) ¿Pesas las claras y el azúcar? ES muy importante para resultados infalibles pesar ambos ingrediente. El tamaño del huevo o la densidad de la clara varía enormemente de unos huevos a otros, por eso es fundamental respetar las proporciones de clara y azúcar. Necesitarás una báscula digital, que por otra parte es un básico imprescindible en repostería.
      Espero haberte aclarado tus dudas...ya me cuentas...
      Besos

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    2. Muchísimas gracias!!!!!! Cometía muchísimos errores hacía el merengue con la thermomix y el que suelo hacer es el italiano, pero sacaba los huevos directos del frigorífico, son huevos normales, no ecológicos, y el cremor tártaro lo ponía al final porque no sé donde leí que se ponía al final.
      Este mismo fin de semana voy a hacerlo siguiendo todas tus instrucciones. Ya te diré
      MUCHÍSIMAS GRACIAS DE NUEVO. Besos
      Saro
      s

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    3. Saro...yo no uso termomix porque no tengo, pero si lo batias con el accesorio ese mariposa no sirve!!! Tiene que ser con accesorio de varillas siempre.

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  5. Que bien!!!! Gracias por los consejos. Hace un par de semanas, intenté hacerlos y fueron directos fregadero abajo.

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    1. Espero que haya suerte la próxima vez!!
      Besos

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  6. Muchas gracias Laura.
    No me pierdo ni uno de tus posts.
    A mi lo que me ocurre normalmente es que las claras sólo me montan perfectamente, pero al echar el azúcar... adiós, se bajan y no quedan nunca firmes.
    Eso si, las bato normalmente a velocidad alta....

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    1. Zulema... en cuanto a la incorporación del azúcar para el merengue francés atención a estos detalles:
      - Se usan dos tipos de azúcar: blanquilla y glas en igual proporción (mitad de uno y mitad de otro).
      -La incorporación se hace en dos tandas:
      1º) Cuando con el batido las claras comienzan a espumar se añade sin dejar de batir, por el lateral del bol y en forma de lluvia el azúcar blanquilla y seguimos montando sin dejar de batir. Si incoporas de golpe el azúcar te cargas el merengue.
      2º) Cuando el merengue está semi montado y comienza a hacer picos suaves, se añade sin dejar de batir, por el lateral del bol y en forma de lluvia el azúcar glas y sigues con el batido hasta que haga picos bien firmes.
      - La velocidad de la batidora no interfiere en el momento del batido, es decir, tanto si bates a velocidad alta como media, si añades el azúcar correctamente no se bajará, pero si has batido a velocidad alta e introducido burbujas muy grandes, corres el riesgo de que el merengue se chafe con el reposo.
      Espero haberme explicado bien.
      Besos

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    2. Perfectamente explicado. Lo probaré a ver si esta vez me queda tan perfecto como a ti.
      Mil gracias.

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  7. Como siempre, un post fantástico, enhorabuena!!
    Tengo una duda... Cuando hago el merengue italiano, para los macarons, no consigo que tenga picos firmes, siempre se doblan, ¿Qué es lo que me puede pasar? ¿sigo batiendo? (me da miedo pasarme), lo suelo montar a velocidad alta, ¿la reduzco?... ¡¡Espero tu consejo!! Gracias

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    1. Hola Carolina
      En cuanto a la velocidad, como he explicado en el post poner la batidora a toda mecha no es buena idea por el tema burbujas, lo más recomendable es una velocidad media.
      Lo que si es extraño es que no se hagan picos firmes y mas con un merengue italiano, así que:
      - comprueba que las proporciones de claras/almíbar sean las correctas.
      - comprueba que la temperatura del almíbar sea la adecuada controlando con un termómetro digital para que tenga la densidad adecuada para integrarse en la clara.
      - añade una pizca de cremor tártaro al principio del batido y antes de incorporar el almíbar.
      - Y por último prueba batiendo un poco mas, porque puede ser que el error sea que lo pares antes de tiempo.
      Un besazo

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    2. Muchas gracias!! La próxima vez cambiaré a hacer tu receta, a ver si es por eso, y lo batiré a velocidad media.
      ya te contaré ;-)

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  8. Hola! A ver si me iluminas porque estoy frustrada!... Cuando vi tu post pensé que me saldrían de una vez... pero no, no me han salido... A ver, por partes: el merengue lo monto bien y sin problemas... quería hacerlos pequeños con distintas boquillas para tenerlos guardados y decorar tartas... Los metí en el horno a 90º con aire y los dejé una hora; apagué el horno y los dejé dentro un par de horas... Todo bien hasta aquí... Los saco del horno y están perfectos y preciosos... y a los 5 minutos, empiezan a ponerse pegajosos... y eso es porque no están secos!!!... Ofuuuuuu!... Siempre me pasa igual!... Por qué???? ... Debo hornearlos más tiempo? Más temperatura???... Ay, ojalá me ilumines! Gracias!

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    1. A ver si buscamos la solución Marga!!! Como me indicas que el merengue te sale perfecto doy por hecho que está bien firme y que se marcan perfectamente las formas de las boquillas.
      1. La temperatura del horno --> tiene que estar entre 80 y 90º C. Si los pones a mas temperatura se quedarán como piedras y además se dorarán y se les comerá el color que hayas elegido. Los hornos domésticos son un poco puñeteros..y a veces no dan la temperatura que tu les indicas en el termostato, así que para tener 100 % fiabilidad para esta y otras preparaciones te aconsejo un termómetro de horno que son muy baratitos y te aseguro que ayudará muchísimo.
      2. El tiempo de horneado --> Yo en mi receta indico que los horneo durante 1 h 30 minutos y no una hora (puede que te hayas quedado corta en horneado) y posteriormente indico que los dejo dentro del horno ya apagado durante al menos 6 horas (confieso que yo normalmente los dejo toda la noche de 8 a 9 hrs). Tu me cuentas que los tuviste dentro del horno un par de horas y puede que no haya sido suficiente el tiempo de secado paulatino que ofrece el horno a ir enfriando poco a poco.
      3. El lugar donde vives influye. Si el ambiente tiene mucha humedad eso afecta mucho a los merengues. Yo en cuanto los saco del horno los coloco en un recipiente hermético en capas separados por un papel encerado para que no se peguen y con un puñadito de arroz para que actue de desecante y absorba la humedad.
      Cuéntame que opinas de todos estos detalles...
      Besos

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    2. Gracias!!! Sí, en el horno estuvo más de una hora, casi hora y media... Y sí, supongo que debería haberlos dejado más tiempo con el horno apagado... Pero sólo hice merengue con 2 huevos y me salió bastante cantidad como para una segunda bandeja... La segunda tanda queda descartada porque el merengue se había puesto ya mal al tenerlo dos horas, tapado, para hornearlo; pero aún así los hice porque quería probar a dejarlos más tiempo y tampoco fue suficiente... Mi pregunta es; si te salen merenguitos como para dos bandejas, como el horno está con aire, se pueden meter en dos o 3 tandas, no?

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    3. Ten paciencia con el secado Marga.
      Siendo un horno de aire puedes meter dos bandejas al mismo tiempo, si el horno fuera de calor arriba y abajo solamente una.
      Desde luego siendo un merengue y menos francés no puedes esperar a sacar una bandeja para meter otra porque se chafa, y probablemente el error han sido las prisas. Por querer meter la segunda bandeja y aprovechar el merengue, sacaste antes de tiempo la primera y al final ni la una ni la otra.
      Después es importante la proporción de claras y azúcar que utilices. Fijate que yo pongo las claras y el azúcar en gramos, si la proporción que tu hayas utilizado al batir dos claras no era correcta influye en las estabilidad del merengue también.

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    4. Mil gracias! Mañana los hago otra vez! :-)

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  9. Hola!
    En el caso de que quiera hacerlos con merengue suizo, el tiempo y temperatura de horno sería el mismo que en el caso del merengue italiano? también tienen que reposar dentro del horno 6-8 horas para que sequen bien? Muchas gracias!!

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