Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta

jueves, 14 de abril de 2016


La tarta Sacher es sin lugar a dudas la tarta de chocolate más famosa del mundo. El volumen de ventas del pastel original es meteórico y si a eso le sumamos la cantidad de copias y versiones que se pueden encontrar en las pastelerías de cualquier punto del planeta, la cifra ya da vértigo.
Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta

Versiones a patadas si, pero algunas son auténticos ladrillos pastosos y empalagosos. La auténtica receta de Tarta Sacher es un bizcocho sabroso de cacao, relleno de una lámina de mermelada de albaricoque y bañado por glaseado brillante y aterciopelado de chocolate. ¿Necesitas ya la receta?
En el post de hoy te desvelo ---  Lo Que Deberías Saber Antes De Hacer Tarta Sacher + La Auténtica Receta  >>>
Soy muy fan de los postres austriacos [Aquí te he contado todos los secretos para hacer un Strudel de Manzana perfecto] y la Tarta Sacher es otro de mis tesoros. Es la reina de las tartas de chocolate y no hay ninguna otra que le haga sombra. Es el pastel para adictos al chocolate. Yo lo soy ¿Y tu?

Lo que deberías saber ANTES de hacer Tarta Sacher
  1. La auténtica receta Sacher consta de dos planchas gruesas de bizcocho de cacao, una lámina de mermelada de albaricoque y un baño brillante de chocolate. En mi caso prefiero cortar el bizcocho en tres planchas para  colocar dos láminas de mermelada.
  2. El bizcocho de cacao es una delicia si se hace bien, pero una auténtica piedra pómez si no se hace correctamente. Cargar de cacao en polvo tu receta de bizcocho no lo convertirá en un bizcocho Sacher, simplemente lo resecará y necesitarás un buen vaso de agua al lado para poder tragarlo.
  3. El bizcocho Sacher original lleva mazapán en su masa por eso su sabor especial, único e inigualable; pero cuidado añadir mazapán a cualquier receta de bizcocho no lo convertirá en un bizcocho Sacher, tan solo le añadirá sabor pero al mismo tiempo lo hará denso y pesado.
  4. El secreto está en la masa. Usa la receta correcta para lograr una auténtica tarta Sacher. ¿Cómo conseguimos que un bizcocho de cacao y mazapán sea jugoso? Es la pregunta del millón, pero hoy te desvelo el secreto: Poca harina, poca materia grasa y un aporte extra plus de huevo. [Más abajo en la receta puedes descubrir la proporción exacta que te llevará al éxito].
  5. ¿Mermelada de bote? Olvídalo. tu tarta Sacher va a ser un fracaso total. El relleno auténtico de la tarta más famosa del mundo no son cuatro cucharadas de mermelada de oferta. La textura de la mermelada es primordial en una buen tarta Sacher: una lámina de mermelada de textura cuajada y cremosa que no chorretea cuando troceas la tarta y que se deshace en la boca sin aportar gomosidad. ¿Cómo se hace eso? Con un ingrediente mágico: La Pectina Nappage [ Más abajo te doy todos los detalles]
  6. El baño de chocolate es el colofón del pastel y debe ser denso, brillante y de sabor intenso. Derretir chocolate con nata no es el camino, solo conseguirás una cobertura semi dura y mate. Un glaseado Sacher perfecto tiene un ingrediente imprescindible: la glucosa, con la que logramos textura y brillo.
TODO lo que deberías saber ANTES de hacer Tarta Sacher...
Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta
¿Qué es la pectina Nappage?
La pectina Nappage o pectina NH es un polisacárido natural que se encuentra en las paredes de las células vegetales, principalmente en los cítricos y las manzanas.
La función de este tipo de pectina es gelificar las mermeladas dando una textura aparentemente gelatinosa, que permite conseguir formas perfectas sin desparramarse ni chorrear, pero que al saborear no tiene la textura gomosa de la gelatina sino una textura cremosa, mantecosa y delicada.
Es fundamental para lograr capas perfectas de mermelada sin aportar sabor ni dureza. Estéticamente es ideal porque el corte de la tarta es perfecto, pero además la cremosidad es simplemente extraordinaria.
Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta
Receta Auténtica de Tarta Sacher
Ingredientes
Para el bizcocho
Mazapán -- 120 gr almendra molida + 120 gr azúcar glas + 25 ml agua [Aquí te he contado todo lo que deberías saber sobre la almendra en repostería]
90 gr azúcar glas
120 gr yema de huevo a temperatura ambiente
6 huevos a temperatura ambiente
90 gr harina de repostería sin leudantes [Aquí te he contado todo sobre los tipos de harina]
90 gr cacao puro en polvo
5 gr levadura en polvo
Una pizca de sal [Aquí te he contado que significa una pizca de sal]
210 gr claras a punto de nieve
90 gr mantequilla derretida
Para la mermelada de albaricoque
250 gr puré de albaricoque [albaricoque triturado con un buen chorro de limón]
130 gr azúcar
5 gr pectina Nappage
Para el almíbar
50 gr agua
50 gr azúcar
30 ml ron o brandy
Para el glaseado
300 gr chocolate 70 % cacao [Aquí te he contado todo lo que debes saber sobre el chocolate]
2 hojas gelatina en láminas [Aquí te he desvelado la fórmula mágica de la gelatina]
125 ml leche entera
50 gr glucosa
Elaboración
Bizcocho
  • Comenzamos preparando el mazapán. Para ello en un bol mezclamos la almendra molida y el azúcar glas y mezclamos. Añadimos el agua y amasamos con las manos hasta formar la masa de mazapán.
  • Añadimos ahora los 90 gr de azúcar glas y mezclamos nuevamente con las manos amasando hasta que se integre por completo.
  • Incorporamos en dos veces los 120 gr de yema de huevo y mezclamos bien con unas varillas hasta que la mezcla sea homogénea.
  • Ahora añadimos los 6 huevos de uno en uno, mezclando tras cada incorporación hasta que la masa sea lisa y uniforme.
  • Tamizamos en un bol la harina, el cacao y la levadura juntos e incorporamos en 2 tandas a la masa mezclando nuevamente con las varillas
  • En este momento cambiamos las varillas por un espátula de silicona y añadimos las claras montadas a punto de nieve poco a poco y con movimientos envolventes. Es el momento más delicado del bizcocho. Si las incorporamos con delicadeza sin que las claras se bajen el bizcocho será aún más jugoso.
  • Por último añadimos la mantequilla derretida pero fría e incorporamos con espátula y delicadeza a la masa.
  • Vertemos sobre un molde engrasado [de 15-16 cm si vas a cortar el bizcocho en tres capas o de 18 cm si vas a cortar el bizcocho en dos capas].
  • Introducimos en el horno previamente precalentado a 180 º C durante unos 40 minutos. Comprueba que al pinchar con un palito salga limpio, porque el tiempo depende de tu horno.
  • Desmolda y deja enfriar sobre una rejilla.
Mermelada de albaricoque
  • Para hacer la mermelada comenzamos triturando 250 gr de albaricoque natural con un buen chorro de limón. El albaricoque natural tiene una estacionalidad muy corta, por eso si no está en temporada tienes tres opciones:
    • Cuando es tiempo de albaricoques tritura 1 kg de albaricoque con el jugo de limón y guarda en el congelador en 4 recipientes de 250 gr. Tendrás para hacer 4 tartas Sacher a lo largo del año.
    • Puedes comprar el puré de fruta congelada en recipientes de 1 Kg. Lo puedes encontrar en tiendas especializadas de pastelería o en grandes superficies como Makro.
    • Si aún así no eres capaz de encontrar albaricoques puedes usar la misma cantidad de puré de otra fruta (frutos rojos, naranja, zanahoria...) aunque ya no será la auténtica Sacher.
  • Ponemos el puré de frutas a fuego suave para calentarla a unos 40 º C. Si tienes termómetro controla la temperatura con él, si no lo tienes haz la prueba del dedito y prueba que esté caliente pero no queme.
  • Mezclamos el azúcar con la pectina Nappage para que no nos haga grumos y añadimos al puré de frutas. Removemos y dejamos al fuego hasta que comience a hervir.
  • Retiramos del fuego y vertemos la mermelada sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y dejamos que enfríe por completo para que gelifique.
  • Una vez frío troquelamos dos láminas de mermelada con el mismo molde en el que horneamos el bizcocho.
Almíbar
  • En un cazo ponemos el agua con el azúcar y dejamos que hierva durante 5 minutos.
  • Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos para que le baje la temperatura. Añadimos el brandy o ron y removemos. Reservamos
Montaje
  1. En un molde desmontable con un papel de horno en la base ponemos un disco de bizcocho y pincelamos con el almíbar.
  2. Colocamos un disco de mermelada encima y repetimos el proceso terminando con un disco de bizcocho.
  3. Tapamos con film transparente y ponemos en el congelador durante 30 minutos [El objetivo del enfriado es conseguir un buen resultado en el glaseado]
Glaseado de chocolate
  • Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría.
  • Ponemos en un cazo la leche con la glucosa y dejamos al fuego hasta que comience a hervir. 
  • Retiramos del fuego  y añadimos las hojas de gelatina. Removemos hasta disolver.
  • Incorporamos el chocolate troceado en pequeñas porciones y removemos hasta que se disuelva por completo. Si se ha quedado demasiado espeso es porque ha enfriado en exceso. Vuelve a poner al fuego durante unos segundos sin dejar de remover para que vuelva a coger una temperatura entre 35-40 º C
  • Vertemos el glaseado sobre la tarta Sacher previamente desmoldada sobre una rejilla.  Dejamos reposar para que cuaje correctamente y a continuación transladamos a la fuente de servir.
  • Yo la he decorado en este caso con unos Camafeos de mazapán de chocolate preparados con un molde de silicona y matizados con un brillo dorado en polvo.
Lo que deberías saber antes de hacer Tarta Sacher: La auténtica receta
Si en casa sois adictos al chocolate la Sacher es la opción ideal de tarta para el Día de la Madre acompañada de una buena cucharada de nata montada al estilo vienés ¿No crees? [Aquí te he contado 4 trucos indispensables para Montar Nata de forma infalible]
Y si buscas otras opciones chocolateadas más rápidas aquí te dejo unas cuantas:
¡Feliz día!
Laura


35 comentarios:

  1. Madre mia!! Pintaza tiene y el sabor seguro que supera la presencia Ummmm babeo solo con verla. Hace años que no la hago, pero en cuanto pueda la hago siguiendo todas y cada una de tus indicaciones.
    Besos guapetona

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  2. Madre mia!! Pintaza tiene y el sabor seguro que supera la presencia Ummmm babeo solo con verla. Hace años que no la hago, pero en cuanto pueda la hago siguiendo todas y cada una de tus indicaciones.
    Besos guapetona

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    1. Gracias Mayte..la verdad es que es irresistible para los amantes del chocolate..
      Un beso

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  3. Llevo un tiempo suscrita y recibiendo tus newsletters, estupendas por cierto, y todo tiene una pinta espectacular...te felicito! Mi gran duda es: esas fotos taaaaaan bonitas y que están hechas con tanto gusto, ¿cómo las consigues? Enhorabuena por un gran trabajo...

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  4. Llevo un tiempo suscrita y recibiendo tus newsletters, estupendas por cierto, y todo tiene una pinta espectacular...te felicito! Mi gran duda es: esas fotos taaaaaan bonitas y que están hechas con tanto gusto, ¿cómo las consigues? Enhorabuena por un gran trabajo...

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    1. Ohh Gracias Txell...me alegro que te guste. La fotografía me ha enganchado casi tanto como la repostería, y todo es cuestión de práctica y por supuesto de aprender técnica con buenos cursos.
      Un besazo

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  5. Me encanta Laura! Son muchos huevos los que hay que echar verdad? A parte de los enteros también las yemas... Cuantos son más o menos?

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    1. Si Gloria...lleva mucho huevo, pero es el secreto para que un bizcocho tan denso sea jugoso y ligero. El número de huevos depende del tamaño y el peso, pero son alrededor de una docena los que lleva...
      Besitos

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  6. Dónde puedo comprar la Pectina nappage?? Gracias

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    1. Hola Deyra. En casi todas las tiendas de repostería tienen...yo la compro aquí.... http://www.megasilvita.com/tienda/pectina-de-manzana-nappage-70-gr-dayelet.html
      besos

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  7. Madre mía Laura! Que delicia, insisto, saca un libro ya! Ya estoy en la cola para hacerne con él!!!! Me encantan tus recetas!

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    1. Gracias Belinda...con tus palabras me das mucha energía para seguir trabajando.
      Un besazo

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  8. Me encanta todo lo que haces!! A mi me gusta muchísimo cocinar y sobre todo la repostería, he hecho muchas cosas tuyas y la verdad es que siempre queda perfecto! Eres una crack, ojala yo tuviera un sitio y pudiera hacer las maravillas que haces tu! Felicidades

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    1. Muchísimas gracias Eva, me emociona mucho cuando me decís que os gustan mis recetas y que triunfáis con ellas.
      Un super beso

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  9. Hola, felicidades por la pagina, una gozada.
    Una pregunta, la almendra molida es cruda o tostada? Te lo pregunto por tus indicaciones sobre las almendras.
    Gracias

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    1. Hola Pepo! Es cruda, el mazapán siempre se prepara con almendra cruda.
      ¡Bienvenido!
      Un beso

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  10. Qué pintaza tiene! Esta "intentaré" hacerla...jajaja. Una cosita, tengo azúcar especial para hacer mermelada, pero no lo he usado aún...me vale para hacer esa mermelada de albaricoque?
    Ah! Gracias por tus consejos, van la mar de bien!

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    1. Hola Maite... enseñame que azúcar es ... no sea que metamos la gamba...

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    2. Hola de nuevo! Te mandaré una foto por instagram para que lo veas, porque por aquí no sabría hacerlo ( bueno lo pone todo en holandés porque lo he comprado allí...vete a saber lo qué pone...jaja)
      Ya me identificaré para que sepas quién soy.
      Gracias!

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  11. Hola de nuevo Laura! Me animo a intentarlo. He leído cuidadosamente tus indicaciones y si lo he entendido bien (hehe) después de amasar a mano se pueden añadir las yemas y los huevos en la KA con las varillas verdad? Y a qué velocidad? Es que no quiero meter la pata he hehe a ver si me sale la mitad de preciosa que a ti. Y otra cosa. Puedo quitar el alcohol del almíbar? Entonces lo sustituyo por agua? Voy más perdida que Wally, menos mal que te tenemos a ti. Gracias y muchos besitos eres una crack!

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  12. Hola Laura, tengo que hacer una tarta para el domingo y me han pedido una tarta sacher, la cuestión es que la quiere rellena de mermelada de frambuesas. Debo seguir los mismos pasos? Gracias!! Por cierto, es mi primer comentario, seguro que no será el último. :)

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    1. Hola Sara...si...puedes hacer la mermelada de la fruta que quieras. Sustituye la misma cantidad de albaricoque por frambuesas o frutos del bosque y sigues el mismo mecanismo.
      Pon especial atención al bizcocho. Al llevar el mazapán hay que integrarlo bien, por eso añade los huevos poco a poco y batiendo mucho en cada incorporación para que al hornear no se vaya el mazapán al fondo y el huevo arriba.
      Si te surgen más dudas al ponerte a elaborarla no dudes en preguntar.
      Besos

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  13. Hola Laura, me he decidido a probar tu receta, que me parece la mejor de todas las opciones que he visto, pero acabo de hacer pedidos a la tienda y no incluí la pectina nappage, aunque si agar-agar, ¿crees que podria sustituirlo por el agar-agar o usar pectina de manzana normal y corriente, que de esa si dispongo?
    Preciosas fotografías, me gusta mucho tu estilo y dedicación.
    Muchas gracias !!

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    1. Hola Gemma... no vas a,conseguir el resultado del que te hablo con ninguno de los,dos productos. Con la pectina normal espesará pero te,quedará como una mermelada de bote, y con el agar gelificara pero con textura gomosa, con ninguna de las dos conseguirás cuajado y cremosidad al mismo tiempo.
      Un besazo

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    2. Pues ale, a comprarlo, mil gracias por tu pronta respuesta. Así da gusto oiga.
      Besos

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  14. Hola Laura, ¿es absolutamente necesaria la glucosa para hacer el glaseado de chocolate? Es que se me olvidó comprarla... Jeje
    ¡Me encantan tus tartas, ya hice la de zanahoria y la de manzana fácil y salieron buenísimas!
    Muchas gracias

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    1. Me temo que si Dadamar.. es imprescindible. Sin ella no obtendrás ni el brillo ni la textura correctas.
      Besos

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    2. Me temo que si Dadamar.. es imprescindible. Sin ella no obtendrás ni el brillo ni la textura correctas.
      Besos

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  15. Gracias, seguiré tu consejo, ya te contaré.... Ah, las fotografías espectaculares!

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  16. Me encanta tu tarta, y me gustaría prepararla igual para el cumpleaños de mi hija, que cumple 30. Quería hacer los camafeos, pero en el enlace ya no están, sabes de que marca son para buscarlos en otras tiendas? Gracias. Besos

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  17. Esté perfecta. Tengo que hacer una para este finde. Mi molde es de 24 cms, estára bien las cantidades que indicas? O las doblo? No sé para cuanta es la tuya. Graciad


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  18. Hola, se podría sustituir la harina de trigo por otro tipo de harina apta para intolerantes al gluten?. Gracias

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